روایتی تاریخی از دوگوله غذای سنتی اراک - وبلاگ سایه

به گزارش وبلاگ سایه، بر اساس لغتنامه شادروان دهخدا آبگوشت غالبا با نخود و لوبیا پزند و آب آن را اشکنه یعنی ترید کنند:

گر آبگوشت که من می پزم بخسته دهند

خورد به روز سیم پاچه چون شکر رنجور

در فرهنگ مشخص آبگوشت اینگونه تعریف شده است: از غذاهای اصیل ایرانی است . خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می شود که در دو مرحله می خورند اول آب آن را با تکه های نان مخلوط کرده ، می خورند (ترید) و بقیه مواد را کاملا کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می کنند(گوشت کوبیده).

قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می کند : گر آبگوشت که من پخته ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور و در جایی دیگر می گوید: چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح.

برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیدا کرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها در بین سفره های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولا اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می کنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری کوفته مانند در می آورند.

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می گوید : غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می آورده اند. این جملات علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می آورند.

از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : آبگوشت ساده ، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد. این غذاهای سنتی ایرانی است به ویژه در استان مرکزی از دیرباز مورد پخت و تناول قرار گرفته و در شهر اراک و اطراف آن با نام دگوله شناخته می¬شده است. اگر چه انواع گوناگونی از این غذا پخته می شود اما آبگوشت دو(دوغ) دار آن در سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.

این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به طوری که کشک سابیده و چغندر از ضروری ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می¬شود. آبگوشت دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته می شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصر به فرد می کند اضافه کردن کشک سابیده شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می شود و نوشیندنی همراه آن نیز شربت زعفران است. چغندر قند و لبو همزمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می شود و همزمان با سرو نخود کوبیه و گوشت خورده می شود.

آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم

در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می توان اسمی پیدا کرد. ضرب المثل هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)، پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن) دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن) دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و… این ها نشانه هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب المثل ها است.

* دانشجوی دکتری باستان شناسی و معاون میراث فرهنگی استان مرکزی